(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Несколько слов о производстве розового вина

Сегодня в мире отмечается огромное перепроизводство красных и белых вин, в то время как розовое вино зачастую остается в тени и бывает незаслуженно обделено вниманием требовательного потребителя. В тоже время, сухое розовое вино - одно из самых ароматных и приятных во вкусе. Вот почему стоит присмотреться к этому направлению виноделия более внимательно.

Можно выделить следующие типы розовых вин:

  • сухие, моносортные или из нескольких сортов винограда;
  • полусухие и полусладкие из одного сорта;
  • купаж полусладкого и сладкого вина.  

Представители первой группы составляют наиболее быстро растущий рынок, часто ориентированы на экспорт. Такие вина продаются наиболее дорого и под известными брендами. Вторая группа дешевле и ориентирована скорее на внутренние рынки. Вина третьей категории – наименее востребованные рынком.

Как производится розовое вино? Существуют три основных способа производства розового вина:

  1. переработка черных сортов винограда по «белому» способу;
  2. отбор бродящего сусла при переработке черного винограда;
  3. смешивание красного и белого вина

Высококачественные розовые вина производятся первым и вторым способами. На что следует обращать внимание при производстве розовых вин?

Сорт винограда: одним из наиболее популярных сортов, применяемых при переработке по первому способу – это Каберне Совиньон и Шираз урожайностью от 6 до 11 т с гектара. Крупные производители часто предлагают купажи с присутствием другого сорта, до 15%, часто без упоминания о нем на этикетке.   

Сахаристость: обычно виноград отправляют на переработку сахаристости 21 – 23°B, что даст спиртуозность 12 – 13.5%. Эти показатели соответствуют предпочтениям среднего потребителя и того же требует экспортный рынок. В такой ягоде виноград имеет достаточный вкус, а недостаточная фенольная спелось в этом случае не важна. Если вино произведено правильно, то оно содержит минимальное количество фенольных веществ, за исключением некоторого количества красящих. По второму способу винодел доводит сахаристость до 24 – 26°B, поскольку для красного вина важно добиться фенольной спелости до переработки. Соответственно полученное розовое вино будет иметь более высокую спиртуозность.

pH : очень важный показатель, от него зависит качество цвета и способность вина к дозреванию. Очень важно откорректировать рН до брожения. Виноград, собираемый при 21 – 23°B обычно имеет пониженный рН и хорошую кислотность. Комбинация с низкой спиртуозностью позволяет виноделу получать легкие, ароматные минеральные искрящиеся вина с ярким розовым цветом

Настой на мезге: ключевым фактором, определяющим время настоя является используемый сорт винограда. Как правило, меньшее содержание сахара соответствует поле продолжительному настою. Для сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран время контакта обычно очень мало, чтобы не допустить большого содержания фенольных веществ. Напротив, для Пино Нуар контакт с мезгой может быть более продолжительным. Важными факторами также являются степень зрелости винограда, температура, дозировки ферментных препаратов, желаемый стиля розового вина.  Из за этого часто сложно дать точные рекомендации. Важно помнить, что следует применять ферментных препараты для красных вин, поскольку некоторые препараты для белых вин могут обладать глюкозидазной побочной активностью. Глюкозидазная активность раскрывает аромат белого вина, однако оказывает негативный эффект на красящие вещества в вине.  

Цвет: разные рынки диктуют разный цвет. Вино может быть очень темным или, наоборот, очень светлым в зависимости от того, кто его оценивает. Бывают вариации, когда розовое вино выглядит как белое вино пораженное «розовинкой». Тем не менее, на своем целевом рынке такое вино может цениться выше, чем Совиньон Блан или Шардоне.

Дрожжи и температура брожения: наиболее часто для производства розового вина в используются дрожжи VIN 13, за ними следуют VIN 7 и NT 116. Температура брожения обычно составляет 13 – 16°C. Используя те или иные дрожжи можно  подчеркнуть тот или иной аромат. Например, сбраживая Каберне Совиньон, Мерло или Шараз на VIN 7 можно усилить типичные ароматы Совиньон Блан, поскольку все три сорта винограда содержат тиолы. Клубника, малина, слива и вишня, характерные для многих красных вин можно подчеркнуть, применяя дрожжи VIN 13, которые взаимодействуют со сложными эфирами, отвечающими за вышеупомянутые ароматы. Дрожжи NT 116 повышают концентрацию изо-амил-ацетата, придающего приятный характерный аромат.

Стабилизация вина и фильтрация: виноделы, ориентированные на производство розового вина по второму способу находят лишним оклейку фенольных веществ желатином или яичным белком. Это объясняется тем, что брожение на мезге почти не происходит. Единственной обработкой, которую проходят такие вина перед розливом является стабилизация холодом. Большинство виноделов проводят стерильную фильтрацию даже сухих вин, лишь немногие ограничиваются обычной фильтрацией.


© "Товары для виноделия почтой".