(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Глутатион – секрет ароматного вина

Что прежде всего ожидает большинство людей, пробуя вино, в особенности молодое? Это чистый и выраженный аромат. Логично, что многие виноделы весьма озабочены, чтобы его обеспечить в точности и сохранить в бутылке.  В процессе производства такого вина виноделам приходится сталкиваться со многими проблемами. Прежде всего, с окислением, которое угнетает аромат, превращая его из свежего в уваренный, а то и вовсе оставляет вино без оного. Помимо общепонятного подхода – защитить вино от контакта с воздухом, какие еще вещества, присутствующие в вине помогают защитить его от окисления и сохранить свежесть?

Известные вещи, такие как, кислотность или танины могут помочь, однако в вине может присутствовать еще один компонент, чей вклад в брожение и выдержку вина действительно удивителен. Это глутатион - химическое вещество, содержащееся во многих растениях, включая виноград,  и удивительно эффективное в борьбе с кислородом. По мере изучения, роль глутатиона и механизм его действия становятся все более ясными. На сегодняшний день наиболее хорошо влияние глутатиона изучено в белых винах, в частности в Совиньон Блан. Все знакомы с ароматом маракуйи в Новозеландских Совиньонах. Его придают некоторые химические вещества, принадлежащие к группе тиолов. Тиолы, однако, весьма чувствительны к окислению и могут очень быстро распасться, если не принять мер.    

Вот тут на помощь приходит глутатион. Он тяготеет к кислороду больше, чем какой-либо еще компонент в вине. В результате многочисленных и сложных взаимодействий с другими веществами, содержащимися в вине, глутатион предотвращает окисление и останавливает реакции, которые разрушают ароматические компоненты.

Глутатион также взаимодействует с дрожжами в процессе брожения, инициируя многочисленные химические реакции. Во время автолиза дрожжей, глутатион  высвобождается из их оболочек. Этим поясняется защитный эффект против окисления в процессе настоя вина на дрожжевом осадке.   

Количество глутатиона, содержащегося в винограде естественным образом очень мало. Поэтому, одним из инструментов эффективной защиты вина от окисления является  добавление в сусло дрожжевых оболочек или неактивных дрожжей, обогащенных глутатионом. Их обычно вносят в начале алкогольного брожения.    

Глутатион также влияет на результат присутствие в сусле фермента тирозаназы. Этот фермент производит два вещества – хинон и перекись водорода, оба из которых могут окислять вино в значительной степени. Глутатион связывает хинон и останавливает реакцию окисления, что сохраняет аромат в вине, а также предотвращает изменение цвета в белых винах.

Любопытно, что некоторые сорта винограда, например, Рислинг, Коломбар, природным образом содержат глутатион в повышенных концентрациях. Вина из таких сортов сохраняют свежесть, даже если виноград выращивался в жарких регионах. Напротив, Мускат содержит очень мало глутатиона, и вина из него более насыщенные и тяжелые. Связь между свежестью аромата вина и содержанием глутатиона очевидна. Тем не менее, другие факторы также влияют на восприятие вина. В случае с Рислингом, высокая кислотность может играть более важную роль в общем его восприятии, чем ароматические составляющие. Т.е. эффект влияния глутатиона на общее восприятие вина может быть выше в ароматных сортах, где винодел должен обратить особое внимание на устойчивость и сохранение аромата.


© "Товары для виноделия почтой".