(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Красное вино: различные приемы настоя на мезге

Настой на мезге – это наиболее распространенная, так сказать, классическая технология в производстве красных вин. Из других известных способов можно отметить термовинификацию, но она выходит за рамки данной статьи, поскольку предназначена для производства вин иного направления. 

Различные факторы, такие как продолжительность настоя, сорт винограда, температура брожения, способ настоя, играют важную роль в достижении результата.  Образующийся в процессе брожения углекислый газ поднимает твердые частицы на поверхность, образуя так называемую «шапку». Работа с «шапкой» влияет на степень экстракции красящих веществ и танинов из кожицы, что определяет цвет и вкус будущего вина. Грамотная работа с «шапкой» также влияет на потенциал развития вредных микроорганизмов, равномерность нагрева сусла и «шапки», улучшение брожения благодаря аэрации и предотвращение пересыхания поверхности.

Правильная переработка мезги после дробления ягод будет залогом успешного начало брожения. Жесткое дробление является причиной высокой экстракции агрессивных и горьких танинов. Важно следить и не допускать повреждения семечки при дроблении. Минимальное повреждение ягод обеспечивает продолжительное брожение, снижает экстракцию фенольных веществ и способствует формированию фруктовых тонов в вине. При высокой температуре происходит очень активное брожение и летучие ароматические вещества легко уносятся вместе с углекислым газом. В случае с целыми ягодами, часть ароматических компонентов способны сохраниться в вине даже после бурного брожения.

Работа с «шапкой» отличается для различных сортов и применяемых технологий. Это может быть погружение, перекачка "на себя", холодный настой, «делестаж» и другие. Например, при переработке Пино Нуар удаляются только гребни, а ягоды сбраживаются целиком. Хотя подобный подход часто используется  и для Каберне Совиньон, обычно ягоды здесь слегка придавливают валками дробилки, чтобы они лопнули.

Холодный настой часто применяется в производстве красных вин. Он представляет собой охлаждение целых или дробленых ягод до температуры, при которой задерживается начало брожения. Первоначальная экстракция красящих и ароматических веществ происходит в среде, где еще нет алкоголя, что позволяет избежать экстракции грубых танинов и предотвратить излишнюю горечь и терпкость. В случае с Пино Нуар, холодное настаивание будет эффективным, если мезгу охладить до 10°C на 4-5 дней. Чтобы не допустить развития микроорганизмов и чрезмерного окисления в открытых емкостях, поверхность шапки накрывают пластиковым щитом, задают метабисульфит калия и два раза в день посыпают сухим льдом для вытеснения воздуха. Во время холодного настоя не рекомендуется погружать шапку чаще, чем два раза в день. В случае с Каберне Совиньон и Мерло, где экстракция красящих очень интенсивная, рекомендуется более короткий холодный настой.

Перемешивание сусла и шапки во время брожения осуществляют путем перекачки «на себя» или погружения. В обоих случаях важно убедиться, что шапка хорошо орошена. В домашнем виноделии разрушение и погружение делают с помощью любых подручных инструментов. На производстве для этих целей используют специальные пневматические поршни. Техника погружения хорошо работает с открытыми или не большими емкостями с широкими крышками и считается достаточно щадящей, что применимо для Пино Нуар и других нежных сортов.  Частота погружения на пике брожения зависит от возможностей оборудования, но обычно не делается чаще, чем 4 раза в день.

Аэрация играет ключевую роль в полимеризации и смягчении танинов в процессе алкогольного брожения, стабилизации красящих веществ, обеспечении качественной кинетики брожения. При использовании технологии перекачки «на себя» вино отбирается из емкости через нижний вентиль и подается сверху на «шапку» с разбрызгиванием. Такую процедуру можно выполнять 1-2 раза в день. Очень важно при этом, чтобы каждый раз был перекачан весь объем вина.

Еще более «окислительным» методом является технология «делестаж». В этом способе все вино из бродильной емкости сливается через нижний кран в отдельную емкость. При этом, по возможности, отделяются семечки. Затем вино через верхнее отверстие снова подается в бродильную емкость.

На фото изображен процесс "делестажа" на крупном винодельческом предприятии. Очевидно, что и в условиях "гаражного" производства подобный прием вполне применим, а получаемый эффект с точки зрения прироста качества вина от его применения сложно переоценить.   

Бродящее вино необходимо ежедневно контролировать. Проверяйте вкус, цвет, температуру, содержание остаточного сахара. Это также необходимо делать, если и после брожения вино продолжают настаивать на мезге для большей экстракции.

Не стремитесь бродить вино при высоких температурах. Высокие температуры не слишком ускоряют брожение, однако резко усиливают интенсивность экстракции красящих веществ и танинов. Следует снижать температуру, если не требуется чрезмерное окрашивание. Кроме прочего, при высокой температуре растет токсичность алкоголя, что может привести к полной остановке брожения и высокому содержанию остаточного сахара в вине.


© "Товары для виноделия почтой".