(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Влияние дубовых чипсов на аромат вина

Использование дубовых чипсов во время брожения и выдержки – обычная практика в производстве вина, которая позитивно влияет на вкус и аромат, сложение и общее качество. В частности, дуб передает вину много летучих и фенольных веществ, каждый из которых по отдельности и все вместе вносят вклад в сложение. Выдержка в дубовых бочках также вносит значительный вклад в органолептический формат. Благодаря пористости древесины кислород медленно проникает через нее, способствуя смягчению терпкости, стабилизации цвета и ослаблению некоторых ароматических характеристик. Несмотря на то, что брожение и выдержка в бочках желательны для многих вин, часто это не возможно на практике по многим причинам, включая финансовые ограничения. Дубовые бочки очень дорогие, занимают много места и их необходимо регулярно заменять новыми, чтобы постоянно добиваться желаемого эффекта.

Все это заставляет виноделов искать менее дорогие альтернативы, в частности, дубовые чипсы. Чипсы могут задаваться в вино, сбраживаемое и хранимое в емкостях из стали, стекла или пластика, а достигаемый эффект подобен тому, который имеют вина, сделанные в дубовых бочках.

Много факторов влияют на то, какие летучие компоненты экстрагируются из дуба в вино и в каком количестве. На их содержание оказывают влияние продолжительность контакта вина с дубом, происхождение дерева, его качество, уровень прожарки и прочие. Тип вина и сорт винограда также могут оказаться главными факторами, влияющими на экстрактивность. Среди летучих компонентов наиболее характерными являются:

  • Фурфурол (тона сухофруктов)
  • Гваякол (жженые тона)
  • Виски лактон (дуб и кокосовый орех)
  • Эвгенол (гвоздика, дым, пряности)
  • 4-этилфенол (лабрадоровый дацит, скотный двор)
  • 4-этилгваяколь (гвоздика, дым, пряности)
  • Ванилин (ванильные тона)
  • Сиреневый альдегид (ваниль)

Наиболее значительное влияние на аромат, вкус и качество вина оказывают лактоны, летучие фенолы и фенольные альдегиды.

Авторы провели эксперимент с целью выяснить различие в составе ароматических компонентов в вине после применения дубовых чипсов различного происхождения и разной степени обжарки.

В эксперименте использовались четыре образца вин:

1) Сортовой Каберне Совиньон
2) Сортовой Блуфранкиш
3) Красный купаж
4) Белый купаж

 и восемь образцов дубовых чипсов:

 1)      Американский дуб

  • Средней обжарки
  • Сильной обжарки

2)      Немецкий дуб

  • Без обжарки
  • Средней обжарки
  • Сильной обжарки

3)      Французский дуб

  • Средней обжарки
  • Средней обжарки +
  • Сильной обжарки

Каждое вино было разлито в девять литровых бутылок и укупорено кроненпробкой. Один образец – контрольный, остальные восемь содержали 1г/л каждого типа дубовых чипсов. Образцы выдерживались в течение 30 дней, в темном помещении при температуре 4ºС. Дважды в неделю бутылки встряхивали для лучшей экстракции.

Состав летучих компонентов анализировался методом газовой хромато-масс-спектрометрии.

Результаты

Фурфуролы:

  • Наиболее сильное изменение концентрации среди остальных веществ
  • Концентрация фурфурола и 5-метилфурола росла во всех образцах
  • Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из французского дуба сильной обжарки.
  • Наибольшее увеличение концентрации 5-метилфурола на чипсах из американского дуба средней обжарки и французского дуба сильной обжарки
  • Наименьшее изменение концентрации на чипсах из немецкого дуба без обжарки

Лактоны

  • Рост во всех образцах
  • Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из американского дуба средней обжарки
  • Наименьший прирост на чипсах средней+ и сильной обжарки

Эвгенолы

  • Рост во всех образцах, за исключением Каберне Совиньон.
  • В Каберне Совиньон, обработанном чипсами из немецкого дуба без обжарки и сильной обжарки отмечено снижение концентрации эвгенолов.
  • Рост концентрации в винах на чипсах из американского дуба средней об жарки
  • Концентрация транс-изоэвгенолов была на чипсах из французского и американского дуба средней и высокой обжарки

Гваякол

  • Уровень содержания зависел от степени обжарки и не зависел от происхождения чипсов
  • Отсутствовал в образцах настоянных на чипсах без обжарки

Этилфенол

  • Дубовые чипсы не оказали влияние на содержание 4-этилфенола в образцах

Что это означает?

Наиболее значительное влияние на состав летучих веществ оказала степень обжарки. Содержание фурфурола, гваякола и виски лактонов увеличивалось вместе со степенью обжарки. В то же время, географическое происхождение оказало значительно меньшее влияние, что не совпадает с результатами некоторых других исследований. Однако, автор допускает, что эксперимент не может полностью отражать реальные условия производства, когда внесение дубовых чипсов производится в строго определенный период в процессе выдержки. Также, встряхивание бутылок едва ли может имитировать процесс микрооксигенации в емкостях из нержавеющей стали, что также в значительной мере может влиять на результаты.

Источник: Návojská, J., Brandes, W., Nauer, S., Eder, R., and Frančková, H. 2012. Influence of different oak chips on aroma compounds in wine. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1(4): 957-971.

 


© "Товары для виноделия почтой".