(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Аскорбиновая кислота: Сохранение свежести и аромата вина

Потеря или изменение цвета, тяжелый и неприятный запах, образующийся в вине – все это последствия окисления. Одним из приемов, ставшим повсеместной практикой для предупреждения окисления является использование аскорбиновой кислоты на этапе переработки винограда и добавление ее в бутылки перед розливом.  Без аскорбиновой кислоты кислород может легко вступать в реакцию с легко окисляемыми фенольными веществами и напрочь погубить цвет в белом вине. Аскорбиновая кислота является также надежным средством предупреждения спорадического появления розового оттенка в белых винах.

Будучи природным антиоксидантом, эта кислота выступает в качестве частичного заместителя двуокиси серы (SO2). Однако, полностью заменить двуокись серы она не может, поскольку:

  • Не обладает антимикробными свойствами
  • Не связывает остаточные альдегиды в вине
  • Не оказывает влияния на окисляющие ферменты в виноградном сусле

Помимо основного своего назначения, защиты от окисления, аскорбиновая кислота применяется для удаления тяжелых запахов, связанных с присутствием дисульфидов - соединений серы. Если дисульфиды содержаться в вине в большом количестве, то оно распространяет зловоние. Небольшие концентрации дают выраженные тона чеснока и жженой резины. Если дисульфиды содержатся в очень незначительных количествах, такое вино имеет нечистый и грязноватый запах. Даже едва обнаруживаемый уровень содержания дисульфидов может уничтожить нормальный букет вина. В отличие от сероводорода, так называемой «задушки», дисульфиды нельзя удалить простым проветриванием вина.

Если в вине обнаружено присутствие дисульфидов его сначала обрабатывают аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота вступает в реакцию  с дисульфидами. На протяжении 3-7 дней  дисульфиды конвертируются в химическое в соединение под названием меркаптан. Когда все дисульфиды преобразуются в меркаптан винодел добавляет в вино в небольшом количестве сульфат меди, который связывает меркаптан, после чего вино фильтруется. Такая обработка дает эффект только в случае, когда аскорбиновая кислота задается в вино за несколько дней до его обработки сульфатом меди. 


© "Товары для виноделия почтой".