(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Винный камень

Винная и яблочная кислота – главные кислоты, содержащиеся в винограде и вине. Их концентрация играет определяющую роль во вкусе вина. Низкая концентрация делает вина «плоскими» и водянистыми, а излишняя - ведет к несбалансированному кислому вкусу.

Высокая концентрация кислот обычно характерна для стран с холодным климатом и наоборот. Если концентрация кислот недостаточна, виноделы могут добавлять ее в сусло или вино. В процессе переработки, однако, концентрация кислоты  снижается по тем или иным причинам. Содержание яблочной кислоты снижается в результате яблочно-молочного брожения (ЯМБ) из-за преобразования ее в молочную. Если ЯМБ не допускается технологическим процессом, то содержание яблочной кислоты не меняется в отличие от винной, содержание которой все время снижается в процессе переработки.

Винная кислота присутствует в сусле и вине в разных формах. Одна из них – так называемый винный камень. Когда вино или сусло охлаждается, винный камень выпадает на дно емкости в виде кристаллов. Этот феномен можно наблюдать на дне бункера дробилки или бродильной емкости. Кристаллы винного камня можно обнаружить и на пробке, извлеченной из бутылки с красным вином. Белые вина производятся при низких температурах и, соответственно, в процессе производства выпадает больше винного камня. Дополнительно белые вина подвергают холодной стабилизации, для предотвращения выпадения винного камня. Производитель знает, что потребитель не любит обнаруживать кристаллы в бутылке с белым вином после ее охлаждения в холодильнике.

В домашнем виноделии применяют следующий способ. Вино охлаждают до температуры около -3 ºС и выдерживают при такой температуре 5-7 дней. Этот способ имеет достоинства и недостатки. Низкая температура благотворно влияет на молодое вино. Помимо выпадения винного камня, низкая температура способствует также осаждению прочих инородных примесей, например, взвешенных остатков пектина и клейких веществ и способствует увеличению продолжительности хранения вина. С другой стороны, если не принять необходимых мер, при низкой температуре вино может поглотить большое количество кислорода. Проблема окисления может быть уменьшена путем полного заполнения емкости и поддержанием необходимого уровня содержания двуокиси серы.

Кристаллы винной кислоты могут образовываться и в красных винах, однако темный цвет скрывает незначительные образования винного камня. Красные вина не подают холодными, поэтому кристаллы в них образуются редко. Незначительные отложения могут собираться на пробке и удаляются вместе с ней. Вот почему в домашнем виноделии не прибегают к холодной стабилизации красных вин. В отличие от промышленного производства, где красные вина подвергают такой обработке до розлива. 

Среди других способов холодной стабилизации следует отметить обработку вина маннопротеинами, см. "Решение проблемы виннокаменной стабильности вина природным путем" 


© "Товары для виноделия почтой".