(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Белковые помутнения вина: причины и рекомендации

Белки могут составлять значительную долю в общем количестве веществ в вине. Примерно половина от общего количества белка синтезируются в процессе созревания винограда, небольшая доля синтезируется дрожжами во время брожения, а оставшаяся часть - результат автолиза. Содержания белка в винограде и готовом вине из него зависит от нескольких переменных, включая культуру виноградарства и используемые приемы технологии виноделия.

Содержание белка будет выше в более спелых ягодах, в винограде из теплых регионов, при небольшой нагрузке на куст и при механизированной уборке. Настой на мезге белых сортов перед прессованием обычно приводит к увеличению содержания белка. Крепление ведет к выпадению белкового осадка, количество которого связано с концентрацией фенольных веществ. Продолжительное выдерживание на осадке также способствует повышению содержания белка в вине.

Виноделов всегда интересует стабильность вина, связанная с белком. Выпадение белка в бутылке (белые вина и красные с низким содержанием фенольных веществ) вызывает белковое помутнение или кристаллические осадки. Последние образованы растворимыми белками, полисахаридами, нерастворимыми белково-полифенольными комплексами и соединениями белка с солями металлов.

Растворимость белка в вине зависит от температуры, концентрации алкоголя и рН. Типичный уровень рН в вине находится рядом с изоэлектрической точкой белков (точка, где положительные и отрицательные заряды равны). Белки имеют отрицательный заряд, когда рН выше изоэлектрической точки и наоборот. Этот фактор влияет на белковую стабильность.  

Важную роль в вопросе белковой стабильности вина играют фенольные вещества, поскольку они реагируют с белком. Вина с низкой концентрацией фенольных веществ будут менее стабильными. Так, белые вина и некоторые сорта красных испытывают больше проблем с белковой нестабильностью. Например, выпадение красящих веществ в Пино Нуар прямо коррелируется с концентрацией белка. Благодаря дубовым танинам, вина сброженные или выдерживаемые в дубовых бочках испытывают значительно меньше проблем с белком, по сравнению с теми, что произведены и выдерживаются в емкостях из нержавеющей стали.

Оценка белковой стабильности должна проводиться после того, как вино прошло все процедуры обработки. Такие процессы как подкисление, яблочно-молочное брожение, крепление и холодная стабилизация могут приводить к выпадению белковых комплексов (преимущественно из-за колебания рН). Поскольку белки реагируют с фенольными веществами в красных винах во время брожения, белковая нестабильность – это проблема только белых и розовых вин. 

Частая ошибка виноделов заключается в том, что они полагают, что меньшим злом будет более интенсивная обработка вина, гарантирующая стабильность от белковых помутнений. В тоже время, оценка белковой стабильности не является чем-то сверхсложным. Она включает нагрев, охлаждение и оклейку бентонитом. Метод оценки, описанный ниже, дает хороший результат:

  • Образец вина фильтруется через стерильный фильтр 0.4-0.5 мкм. Если образец мутный, его предварительно очищают на центрифуге или последовательно фильтруют через несколько фильтр-картонов, начиная с  грубого.
  • Наполнить одну пробирку отфильтрованным вином и оставить ее в качестве контрольного образца.
  • Наполнить вторую пробирку отфильтрованным вином, нагреть ее до 80° C и выдержать при этой температуре два часа.
  • Дать пробирке остынуть до комнатной температуры и оставить ее на несколько часов или даже на ночь.
  • Заморозить контрольный и испытуемый образцы в холодильнике. Перед сравнением, дать образцам нагреться до комнатной температуры.

В идеале, образцы сравнивают при помощи прибора мутномера. Стабильность можно оценить и визуально в лучах источника яркого света, хотя такая оценка может быть менее точной.    

Если замечена мутность, то вино следует подвергнуть обработке для удаления излишков белка. Наиболее популярным способом является обработка бентонитом. Предварительно рекомендуется сделать пробную оклейку с различными дозировками. Точная дозировка зависит от сорта винограда, региона, типа бентонита и т.д. Поскольку бентонит весьма сильный препарат, рекомендуется взять немного меньшую дозировку, чем требуется для оптимального результата показанного пробной оклейкой. Затем следует снова повторить тест на белковую стабильность.


© "Товары для виноделия почтой".