(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Хранение вина – как предотвратить проблемы?

Одно дело – произвести вино, другое дело – сохранить его. Во многих случаях, проблемы с вином при хранения, связаны с качеством винограда, из которого оно произведено, с  отсутствием должного внимания к экстракции фенольных веществ при переработке, а также с окислением и развитием дикой микрофлоры.

Любой винодел хочет, чтобы в вине в максимальной степени присутствовал аромат. Потеря аромата в период между брожением и розливом является серьезной и очень распространенной проблемой.  Одна из причин потери аромата – окисление. Чем холоднее вино, тем больше растворимость молекулярного кислорода в вине.  Если затем вино подвергается нагреву, происходит окисление. Количество свободной серы будет хорошим индикатором того, как много кислорода «схватило» вино. Быстрое снижение концентрации SO2 за короткий период времени свидетельствует о том, что вино попало много кислорода.

Превентивные меры, такие как сульфитация до или сразу после переливки и задача инертного газа в емкость способствуют уменьшению окисления. Простое заполнение емкостей с вином  доверху избавит Вас от многих проблем, связанных с окислением. Если вы работаете с бочками, то необходимо поддерживать  также относительную влажность воздуха в диапазоне 70-80% и периодически доливать бочки.

Повышенная температура хранения (> 18С), способствует ускорению реакций полимеризации в вине. Это может быть преимуществом, если важно сократить время  до розлива. Однако при высокой температуре ускоряется окисление, оживляется дикая микрофлора и может усилиться дисбаланс компонентов вина при выдержке в дубовой бочке. Пониженные температуры предотвращают развитие микроорганизмов, но помимо повышения растворимости кислорода замедляют протекание реакций полимеризации в вине и увеличивают продолжительность производственного цикла. Оптимальный баланс и компромисс обеспечивается, если поддерживать температуру хранения вина 12-14С.

Регулярно контролируйте основные параметры вина и ведите журнал. Отмечайте в нем такие важные параметры как:

- рН;
- свободная и общая сера;
- титруемая кислотность;
- остаточный сахар;
- содержание алкоголя;
- состояние яблочно-молочного брожения.

Регулярно снимайте пробы вина, контролируйте, как вино меняется до и после каждого этапа переработки или хранения.

Обратите внимание на воду, которая используется для мойки емкостей. Помните, что алкоголь – это хороший растворитель. Многие запахи воды, применяемой для мойки, легко передадутся вину. Тщательно промывайте емкости, шланги, краны, фильтры и в особенности, скрытые полости, в которых могут развиваться микроорганизмы.  

По причине увеличения растворяемости кислорода при снижении температуры, старайтесь не разливать очень холодное вино. Высокая концентрация растворенного кислорода особенно отрицательно сказывается на винах, где применяется сорбат калия.  При окислении последнего образуются нежелательные ароматы. Оптимальная температура вина при розливе 16-20 С.

Во время розлива в вино дополнительно попадает воздух, а в укупоренной бутылке остается воздушная пробка.  Дополнительные 5-6 мг/л свободной двуокиси серы нейтрализуют излишний кислород.

 

 


© "Товары для виноделия почтой".