(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Фенольные вещества в белых винах

Фенольные вещества влияют на окраску, горечь, терпкость и другие важные показатели вина. Присутствуя в незначительных количествах, они определяют различия в стиле и типе вина, а также предрасположенность вина к окислению, изменению цвета и атипичному старению. Основой фенольных веществ является карболовая кислота (известная также как гидроксибензол, C6H5OH). В вине содержится несколько сотен различных фенольных веществ. 

Современная переработка белого винограда обычно нацелена на минимизацию экстракции фенольных веществ. Машинная уборка сопровождается бóльшими повреждениями ягод и продолженным контактом сусла с кожицей/семечками/гребнями, по сравнению с ручной уборкой. Ручная уборка обычно сопровождается прессованием целых гроздей, что позволяет свести к минимуму концентрацию растворимых веществ. При машинной уборке, немедленное прессование позволяет сократить контакт с кожицей и свести к минимуму экстракцию фенольных веществ.

Краткосрочный настой – обычная практика при переработке Триминера и Совиньон Блан. Минимизация экстракции фенольных веществ достигается благодаря использованию двуокиси углерода, диоксида серы, аскорбиновой кислоты и низкой температуры для защиты от окисления.

Другой прием – разделения сусла-самотека и прессовых фракций. В прессовых фракциях содержание фенольных веществ гораздо выше из-за контакта сусла с кожицей и семечками, а также выше концентрация гидролизуемых танинов по причине окисления.

Использование различных вспомогательных материалов также способствует минимизации фенольных веществ. Двуокись серы уменьшает окисление, а различные ферментные препараты (преимущественно пектиназы) способствуют удалению растворимых твердых частиц.

Оклеивающие препараты, такие как бентонит, ПВПП и желатин применяются до и после брожения. Бентонит не реагирует непосредственно с фенольными веществами, однако способствует осаждению фенольно-белковых соединений и часто используется после ферментных препаратов для удаления твердых частиц. ПВПП удаляет флаваноиды, а желатин более эффективен в отношении не флавоноидов. Все оклеивающие препараты в большей или меньшей степени влияют на аромат, поэтому их необходимо использовать с осторожностью.

Гипероксидация - относительно новый способ удаления фенольных веществ в переработке белого винограда. Сусло при этом насыщается кислородом, фенольные вещества окисляются и выпадают в осадок. Недостатком такой технологии является невозможность заранее точно оценить, сколько именно кислорода необходимо задать и как в предыдущем случае, также может привести к существенной потере аромата в готовом вине.

В отличие от случаев, перечисленных выше, экстрация фенольных при использование дуба во время и после брожения – это традиционная и в некоторых случаях очень желательная технология, в особенности при производстве Шардоне.

Сегодня экстракция фенольных веществ в белых винах в той или иной степени используется виноделами для придания белым винам большей полноты. Все возрастающая популярность «оранжевых» вин - тому пример. Впрочем, в этом нет ничего нового. Белые вина, сброженные на мезге, производятся уже не одну тысячу лет. Сегодня виноделы-новаторы используют такие вина в купажах, чтобы добавить «тела» ароматному легкому вину.


© "Товары для виноделия почтой".