(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Недоброды и глюкофильная природа дрожжей

Одним из малоизученных свойств дрожжей является их глюкофильная природа. Она заключается в предпочтении дрожжей ферментировать глюкозу, а не фруктозу. Или говоря иначе, не способность усваивать фруктозу. А такая ситуация может случаться чаще, чем можно ожидать и она обычно приводит к недобродам.

Способность дрожжей ферментировать преимущественно глюкозу используется виноделами для производства десертных вин. Например, одной из причин, почему останавливается брожение при изготовлении Сотерна, является истощение глюкозы в бродящем сусле.

Большинство сортов винограда содержат глюкозу и фруктозу примерно в равном соотношении. Однако известно, что в Шардоне фруктозы больше, чем глюкозы. Также в очень спелом винограде соотношение может измениться в пользу фруктозы.

В условия стресса все винные дрожжи предпочитают глюкозу. Было обнаружено, что брожение останавливается, когда соотношение фруктозы к глюкозе превышает десять. Такая ситуация складывается когда сброжено примерно 80% всех сахаров.

Виноделы зачастую ошибочно полагают, что избежать недобродоав им помогут всесильные рабочие лошадки, дрожжи вида Saccharomyces bayanus. Эти дрожжи не выразительны с точки зрения ароматообразования, но в способности к сбраживанию в тяжелых условиях им нет равных. Однако в ситуации, когда фруктоза превалирует над глюкозой, такое решение будет наихудшим из всех вариантов! Дело в том, что Saccharomyces bayanus в три – пять раз более глюкофильны, чем их более слабые сородичи, ароматообразующие дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Результаты исследований также подтверждают, что при недобродах, где наблюдается дисбаланс глюкозы и фруктозы, более эффективными для разбраживания будут как раз дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, а не  Saccharomyces bayanus. Однако необходимо помнить, что и подходящая раса дрожжей cerevisiae также должна отличаться выраженной способностью к выбраживанию насухо. 


© "Товары для виноделия почтой".