(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Риск повторного забраживания в бутылке

Остаточный сахар и яблочная кислота могут стать причиной повторного забраживания вина в бутылке

Christian Butzke, Enology Professor
Department of Food Science Purdue University

Какое содержание остаточного сахара может стать причиной видимого роста дрожжей или карбонизации в бутылке?

Остаточный сахар
Порог восприятия сладости остаточного сахара в сухом вине средней кислотности примерно 5г/л (0.5%), в то время, как от 1 до 4 г/л может смягчить вино без изменения восприятия вина как сухого. В очень кислотных винах эти значения значительно выше и произведенное традиционным методом (фр. méthode traditionelle)  игристое вино будет на вкус как брют даже при остаточном сахаре 15 г/л.

Микробиологическая стабильность
Чувствительное восприятие сухости не связано с микробиологической стабильностью того или иного вина и не может быть использовано в качестве критерия риска повторного забраживания. После брожения вино с коммерческой точки зрения признается сухим,  когда в вине общие сахара, ферментируемые дрожжами Saccharomyces (глюкоза и фруктоза) ниже 1 г/л (0,1%). Если лабораторный анализ измеряет все сахара, включая пентозы, в таком случае 2 г/л (0,2%) является верхним порогом для сухого вина. Эти значения гарантируют, что вино защищено повторного забраживания, то есть стремительного роста клеток дрожжей Saccharomyces и карбонизации. В тоже время, любой остаточный сахар даже ниже 0.2 г/л может стать субстратом для дикой микрофлоры, например дрожжей Brettanomyces или молочно-кислых бактерий.

Газообразование
Глюкоза и фруктоза конвертируются приблизительно поровну в этанол и диоксид углерода, то есть 1.000 мг/л остаточной фруктозы могут произвести почти 500 мг/л углекислого газа. Растворяемость углекислого газа в вине очень высокая по сравнению с другими газами, такими как азот или кислород.  Карбонизация, достаточно сильная, чтобы выталкивать пробки будет происходить после насыщения до концентрации около 1.400 мг/л при комнатной/разливной температуре (20˚C). На вероятность выталкивания пробки  при карбонизации влияет объем свободного пространства в бутылке и тип закупоривания. При содержании 800 мг/л СО2 вино воспринимается как смесь с содовой и для этого требуется всего 1.6 г/л сброженной остаточной глюкозы и фруктозы.

Образование опала
Saccharomyces может расти, если дозировки сорбата калия и диоксида серы меньше рекомендуемых или предшествующая стерильная фильтрация была не качественной. Сообщается,  что даже 100 мг/л остаточной пентозы может привести к заметному опалу из-за дрожжей Brettanomyces, если дозировки SО2 и тесты на качество фильтрации не соблюдались. Заметный опал из-за роста Saccharomyces можно ожидать остаточном сахаре выше 1.000 мг/л.

Насколько сильно яблочная кислота может причинять видимый рост яблочно-молочных бактерий и давать карбонизацию в бутылке?

Яблочная кислота
Спелый виноград содержит от 0.6 до 6 г/л яблочной кислоты и это зависит от климата. Яблочная кислота и винная кислот - это главные кислоты в винограде, но винные бактерии не могут усваивать винную кислоту в процессе молочно-яблочного брожения. Яблочно-молочные бактерии конвертируют яблочную кислоту в молочную кислоту и в угольную кислоту, которая покидает ферментатор в виде углекислого газа, таким образом снижая кислотность в вине. Обычно, преобразование яблочной кислоты в молочную  контролируется в лабораториях винодельческих предприятий путем бумажной хроматографии.  Это полуколичественный метод при отсутствии пятен яблочной кислоты на хроматограмме показывает концентрацию менее чем 30 мг/л, а при едва видимых редко достигает 200 мг/л. Считается, что если содержание яблочной кислоты в вине менее чем 300 мг/л (0,3 г/л), то в вине завершилось яблочно-молочное брожение.

Газообразование
Яблочная кислота конвертируется в 2/3 молочной кислоты и 1/3 СО2, то есть 300 мг/л остаточной яблочной кислоты может произвести 100 мг/л углекислого газа. Растворимость СО2 в вине относительно высокая и карбонизация выталкивания пробки будет происходить только после насыщения до концентрации 1.400 мг/л и выше при комнатной температуре (20˚C). Газ будет чувствоваться при 800 мг/л СО2, для чего потребуется  2.4 г/л яблочной кислоты.

Образование опала
Яблочно-молочные бактерии будут развиваться в присутствии питательных веществ и яблочной кислоты. Видимый опал из-за развития  Oenococcus oeni может наблюдаться при концентрации яблочной кислоты выше 300 мг/л (0.3 г/л).

 

Литература
www.vinquiry.com/pdf/05FallNwsltr.pdf —The Vinquiry Report, September 2005
Wine Analysis and Production. Zoecklein, B., et al.,p. 91-92, Springer, New York, 1995.
Winemaking Basics. C. Ough., p. 85, Haworth Press,New York, 1992.
Wine Analysis and Production. Zoecklein, B., et al.,p. 296, Springer, New York, 1995.

 

 


© "Товары для виноделия почтой".