(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Сорбат калия в качестве винного консерванта


Katie Cook, Университет Миннесота

Сорбат калия - это относительно новый ингредиент. Впервые начал использоваться около 50 лет назад как консервант, предотвращающий повторное брожение сладких или полусладких вин. Он широко используется в продуктах питания - от сыра и йогурта  до сушеных фруктов и мяса и также используется в косметических средствах для увеличения срока хранения пищевых продуктов. В целом сорбат калия считается безопасным продуктом, имеющим такой же уровень токсичности, как и столовая соль.

При добавлении воды сорбат калия распадается на сорбиновую кислоту и ионы калия. Сорбиновая кислота действует как обеззараживающее средство. Она не убивает клетки дрожжей, а только предотвращает их развитие и снижает активность. Не оказывает эффекта на молочно-кислые и уксусные бактерии в тех количествах, в которых добавляется в вино. Поэтому, сорбат калия  добавляют в вино, которое уже стабилизировано и сульфитировано. Другой важный момент в том, что активность сорбата калия, как и SO2, повышается со снижением pH.

Ниже приведены еще несколько важных особенностей, которые стоит принять во внимание:

  • Как и SO2, сорбиновая кислота имеет порог восприятия в винах, т.е. когда задается в количествах, выше определенной величины, от 135 до 400 мг/л.*
  • Со временем сорбиновая кислота медленно распадается с формированием этилового сорбата, который дает тона ананаса и сельдерея. Этот процесс нельзя остановить, так как он происходит благодаря присутствию этилового спирта. В то время как эти ароматы не являются изначально нежелательными, они будут маскировать другие фруктовые ароматы в вашем вине и некоторые люди рассматривают это как недостаток.  Со временем концентрация этилового сорбата  будет продолжать расти, и будет зависеть от начальной концентрации сорбиновой кислоты. Поэтому сорбат калия обычно добавляют в вина, которые не рассчитаны на длительную выдержку.
  • Сорбат калия не препятствует развитию бактерий. Вы должны быть абсолютно уверены в том, что вино стабильно, перед тем как Вы добавите продукт в вино перед хранением или розливом. Если в вине присутствуют молочно-кислые бактерии, то они там останутся и после добавления сорбата калия.  Сорбат калия всегда должен использоваться в паре с SO2.
  • Молочно-кислые бактерии могут атаковать сорбиновую кислоту с выработкой химического соединения, дающего сильный тон листьев герани, что считается винным пороком.  
  • Количество сахара в вине не имеет влияния на потребное количество сорбата калия. Главное -  это рН, содержание спирта и начальное количество дрожжевых клеток (которое должно быть меньше 100/мл). Убедитесь, что вино прошло подготовку, перед добавлением сорбата калия.
  • Когда добавляете сорбат калия в вино помните, что он содержит около 75% сорбиновой кислоты по весу (100 мг сорбата калия содержит 75 г сорбиновой кислоты).
  •  По директивам Европейского Союза допустимая норма ограничена в 200 мг/л.
  • Сорбат не следует добавлять в сухие красные или белые вина. Риска повторного брожения нет, если отсутствует остаточный сахар.
  • Сорбиновая кислота не очень хорошо растворяется в воде. Необходимо это учитывать при задаче в вино и необходимо обеспечить надлежащее растворение продукта.
  • Сорбат не используется в производстве органического вина.

В качестве рекомендованных норм сорбиновой кислоты, которая может быть использована в вине, нет единого согласия. Наиболее часто используются рекомендации Peynaud (1984), который утверждает, что при рН 3,5 эффективность сорбиновой кислоты составляет половину той, что будет при рН 3,1, а также связана с содержанием алкоголя.  Активность сорбиновой кислоты против клеток дрожжей усиливается спиртом. Ниже приведены следующие  рекомендации для сорбиновой кислоты:

                                                                             10% об.   - 150 мг/л

                                                                             11% об. -   125 мг/л

                                                                             12% об. -   100 мг/л

                                                                             13% об. -    75 мг/л

                                                                             14% об. -    50 мг/л

При этом предполагается, что рН < 3.5 и обеспечен необходимый уровень сульфитации. Запомните, эти цифры касаются сорбиновой кислоты. Если вы добавляете сорбат калия, то только 75% это сорбиновая кислота. То есть необходимо разделить количество сорбиновой кислоты на 0.75, чтобы получить эквивалентное количество сорбата калия. Например, если нужно задать 150 мг/л сорбиновой кислоты, то вам следует добавить 200 мг/л сорбата калия (0,2 г/л).

Крупные винные заводы обычно не применяют сорбат калия, потому, что их вина, как правило, стерильно профильтрованы при разливе, поэтому риск повторного брожения устранен (стерильная фильтрация означает, что все клетки дрожжей и бактерий удалены). Винные заводы, фокусирующие внимание на производстве высококачественных вин также могут воздерживаться от использования сорбата калия, так как могут считать неприемлемым присутствия аромата этилового сорбата. Но в конце концов, решать за или против - это личный выбор винодела.

  

Литература:

Auerbach, R. C. 1959. Sorbic acid as a preservative agent in wine. Wines Vines, 40, 26-28.

Gallander, Jim. 1999Sorbic Acid as a Preservative in Wines.

Ough, C. S.; Ingraham, J. L. 1960. Use of sorbic acid and sulfur dioxide in sweet table wines. Am. J. Enol. Vitic.,11, 117-122

Peynaud, Émile. 1984. Knowing and Making WineJohn Wiley and Sons

Postel, W.; Drawert, F. 1970.Sensory threshold value of sorbic acid in German white wines.Lebensm. Unters. Forsch. 1970,144, 245-252.

 

  

 


© "Товары для виноделия почтой".