(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

Блог / Новости

Несколько слов о производстве розового вина

Сегодня в мире отмечается огромное перепроизводство красных и белых вин, в то время как розовое вино зачастую остается в тени и бывает незаслуженно обделено вниманием требовательного потребителя. В тоже время, сухое розовое вино - одно из самых ароматных и приятных во вкусе. Вот почему стоит присмотреться к этому направлению виноделия более внимательно.

Можно выделить следующие типы розовых вин:

  • сухие, моносортные или из нескольких сортов винограда;
  • полусухие и полусладкие из одного сорта;
  • купаж полусладкого и сладкого вина.  

Представители первой группы составляют наиболее быстро растущий рынок, часто ориентированы на экспорт. Такие вина продаются наиболее дорого и под известными брендами. Вторая группа дешевле и ориентирована скорее на внутренние рынки. Вина третьей категории – наименее востребованные рынком.

Как производится розовое вино? Существуют три основных способа производства розового вина:

  1. переработка черных сортов винограда по «белому» способу;
  2. отбор бродящего сусла при переработке черного винограда;
  3. смешивание красного и белого вина

Высококачественные розовые вина производятся первым и вторым способами. На что следует обращать внимание при производстве розовых вин?

Сорт винограда: одним из наиболее популярных сортов, применяемых при переработке по первому способу – это Каберне Совиньон и Шираз урожайностью от 6 до 11 т с гектара. Крупные производители часто предлагают купажи с присутствием другого сорта, до 15%, часто без упоминания о нем на этикетке.   

Сахаристость: обычно виноград отправляют на переработку сахаристости 21 – 23°B, что даст спиртуозность 12 – 13.5%. Эти показатели соответствуют предпочтениям среднего потребителя и того же требует экспортный рынок. В такой ягоде виноград имеет достаточный вкус, а недостаточная фенольная спелось в этом случае не важна. Если вино произведено правильно, то оно содержит минимальное количество фенольных веществ, за исключением некоторого количества красящих. По второму способу винодел доводит сахаристость до 24 – 26°B, поскольку для красного вина важно добиться фенольной спелости до переработки. Соответственно полученное розовое вино будет иметь более высокую спиртуозность.

pH : очень важный показатель, от него зависит качество цвета и способность вина к дозреванию. Очень важно откорректировать рН до брожения. Виноград, собираемый при 21 – 23°B обычно имеет пониженный рН и хорошую кислотность. Комбинация с низкой спиртуозностью позволяет виноделу получать легкие, ароматные минеральные искрящиеся вина с ярким розовым цветом

Настой на мезге: ключевым фактором, определяющим время настоя является используемый сорт винограда. Как правило, меньшее содержание сахара соответствует поле продолжительному настою. Для сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран время контакта обычно очень мало, чтобы не допустить большого содержания фенольных веществ. Напротив, для Пино Нуар контакт с мезгой может быть более продолжительным. Важными факторами также являются степень зрелости винограда, температура, дозировки ферментных препаратов, желаемый стиля розового вина.  Из за этого часто сложно дать точные рекомендации. Важно помнить, что следует применять ферментных препараты для красных вин, поскольку некоторые препараты для белых вин могут обладать глюкозидазной побочной активностью. Глюкозидазная активность раскрывает аромат белого вина, однако оказывает негативный эффект на красящие вещества в вине.  

Цвет: разные рынки диктуют разный цвет. Вино может быть очень темным или, наоборот, очень светлым в зависимости от того, кто его оценивает. Бывают вариации, когда розовое вино выглядит как белое вино пораженное «розовинкой». Тем не менее, на своем целевом рынке такое вино может цениться выше, чем Совиньон Блан или Шардоне.

Дрожжи и температура брожения: наиболее часто для производства розового вина в используются дрожжи VIN 13, за ними следуют VIN 7 и NT 116. Температура брожения обычно составляет 13 – 16°C. Используя те или иные дрожжи можно  подчеркнуть тот или иной аромат. Например, сбраживая Каберне Совиньон, Мерло или Шараз на VIN 7 можно усилить типичные ароматы Совиньон Блан, поскольку все три сорта винограда содержат тиолы. Клубника, малина, слива и вишня, характерные для многих красных вин можно подчеркнуть, применяя дрожжи VIN 13, которые взаимодействуют со сложными эфирами, отвечающими за вышеупомянутые ароматы. Дрожжи NT 116 повышают концентрацию изо-амил-ацетата, придающего приятный характерный аромат.

Стабилизация вина и фильтрация: виноделы, ориентированные на производство розового вина по второму способу находят лишним оклейку фенольных веществ желатином или яичным белком. Это объясняется тем, что брожение на мезге почти не происходит. Единственной обработкой, которую проходят такие вина перед розливом является стабилизация холодом. Большинство виноделов проводят стерильную фильтрацию даже сухих вин, лишь немногие ограничиваются обычной фильтрацией.

Глутатион – секрет ароматного вина

Что прежде всего ожидает большинство людей, пробуя вино, в особенности молодое? Это чистый и выраженный аромат. Логично, что многие виноделы весьма озабочены, чтобы его обеспечить в точности и сохранить в бутылке.  В процессе производства такого вина виноделам приходится сталкиваться со многими проблемами. Прежде всего, с окислением, которое угнетает аромат, превращая его из свежего в уваренный, а то и вовсе оставляет вино без оного. Помимо общепонятного подхода – защитить вино от контакта с воздухом, какие еще вещества, присутствующие в вине помогают защитить его от окисления и сохранить свежесть?

Известные вещи, такие как, кислотность или танины могут помочь, однако в вине может присутствовать еще один компонент, чей вклад в брожение и выдержку вина действительно удивителен. Это глутатион - химическое вещество, содержащееся во многих растениях, включая виноград,  и удивительно эффективное в борьбе с кислородом. По мере изучения, роль глутатиона и механизм его действия становятся все более ясными. На сегодняшний день наиболее хорошо влияние глутатиона изучено в белых винах, в частности в Совиньон Блан. Все знакомы с ароматом маракуйи в Новозеландских Совиньонах. Его придают некоторые химические вещества, принадлежащие к группе тиолов. Тиолы, однако, весьма чувствительны к окислению и могут очень быстро распасться, если не принять мер.    

Вот тут на помощь приходит глутатион. Он тяготеет к кислороду больше, чем какой-либо еще компонент в вине. В результате многочисленных и сложных взаимодействий с другими веществами, содержащимися в вине, глутатион предотвращает окисление и останавливает реакции, которые разрушают ароматические компоненты.

Глутатион также взаимодействует с дрожжами в процессе брожения, инициируя многочисленные химические реакции. Во время автолиза дрожжей, глутатион  высвобождается из их оболочек. Этим поясняется защитный эффект против окисления в процессе настоя вина на дрожжевом осадке.   

Количество глутатиона, содержащегося в винограде естественным образом очень мало. Поэтому, одним из инструментов эффективной защиты вина от окисления является  добавление в сусло дрожжевых оболочек или неактивных дрожжей, обогащенных глутатионом. Их обычно вносят в начале алкогольного брожения.    

Глутатион также влияет на результат присутствие в сусле фермента тирозаназы. Этот фермент производит два вещества – хинон и перекись водорода, оба из которых могут окислять вино в значительной степени. Глутатион связывает хинон и останавливает реакцию окисления, что сохраняет аромат в вине, а также предотвращает изменение цвета в белых винах.

Любопытно, что некоторые сорта винограда, например, Рислинг, Коломбар, природным образом содержат глутатион в повышенных концентрациях. Вина из таких сортов сохраняют свежесть, даже если виноград выращивался в жарких регионах. Напротив, Мускат содержит очень мало глутатиона, и вина из него более насыщенные и тяжелые. Связь между свежестью аромата вина и содержанием глутатиона очевидна. Тем не менее, другие факторы также влияют на восприятие вина. В случае с Рислингом, высокая кислотность может играть более важную роль в общем его восприятии, чем ароматические составляющие. Т.е. эффект влияния глутатиона на общее восприятие вина может быть выше в ароматных сортах, где винодел должен обратить особое внимание на устойчивость и сохранение аромата.

Открыт прием заказов на саженцы технических сортов винограда

Открыт прием заказов на саженцы технических сортов винограда. Отправка заказов будет производится в сезон, с 15 марта по 15 мая 2017г. Очередность отправок заказов: первым размещен – первым отправлен. Заказы выполняются в период сезонных отгрузок, в течение 10-14 дней после подтверждения оплаты. 

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ:

  • Заказы на саженцы формируются и отправляются отдельно от других товаров
  • Цены на предварительно заказанные саженцы фиксируются на дату внесения предоплаты. 
  • Саженцы отправляются только после полной предоплаты
  • Саженцы отправляются только в пределах Украины
  • Минимальное количество саженцев в заказе 5 шт 
Перейти к разделу "Саженцы винограда"

Красное вино: различные приемы настоя на мезге

Настой на мезге – это наиболее распространенная, так сказать, классическая технология в производстве красных вин. Из других известных способов можно отметить термовинификацию, но она выходит за рамки данной статьи, поскольку предназначена для производства вин иного направления. 

Различные факторы, такие как продолжительность настоя, сорт винограда, температура брожения, способ настоя, играют важную роль в достижении результата.  Образующийся в процессе брожения углекислый газ поднимает твердые частицы на поверхность, образуя так называемую «шапку». Работа с «шапкой» влияет на степень экстракции красящих веществ и танинов из кожицы, что определяет цвет и вкус будущего вина. Грамотная работа с «шапкой» также влияет на потенциал развития вредных микроорганизмов, равномерность нагрева сусла и «шапки», улучшение брожения благодаря аэрации и предотвращение пересыхания поверхности.

Правильная переработка мезги после дробления ягод будет залогом успешного начало брожения. Жесткое дробление является причиной высокой экстракции агрессивных и горьких танинов. Важно следить и не допускать повреждения семечки при дроблении. Минимальное повреждение ягод обеспечивает продолжительное брожение, снижает экстракцию фенольных веществ и способствует формированию фруктовых тонов в вине. При высокой температуре происходит очень активное брожение и летучие ароматические вещества легко уносятся вместе с углекислым газом. В случае с целыми ягодами, часть ароматических компонентов способны сохраниться в вине даже после бурного брожения.

Работа с «шапкой» отличается для различных сортов и применяемых технологий. Это может быть погружение, перекачка "на себя", холодный настой, «делестаж» и другие. Например, при переработке Пино Нуар удаляются только гребни, а ягоды сбраживаются целиком. Хотя подобный подход часто используется  и для Каберне Совиньон, обычно ягоды здесь слегка придавливают валками дробилки, чтобы они лопнули.

Холодный настой часто применяется в производстве красных вин. Он представляет собой охлаждение целых или дробленых ягод до температуры, при которой задерживается начало брожения. Первоначальная экстракция красящих и ароматических веществ происходит в среде, где еще нет алкоголя, что позволяет избежать экстракции грубых танинов и предотвратить излишнюю горечь и терпкость. В случае с Пино Нуар, холодное настаивание будет эффективным, если мезгу охладить до 10°C на 4-5 дней. Чтобы не допустить развития микроорганизмов и чрезмерного окисления в открытых емкостях, поверхность шапки накрывают пластиковым щитом, задают метабисульфит калия и два раза в день посыпают сухим льдом для вытеснения воздуха. Во время холодного настоя не рекомендуется погружать шапку чаще, чем два раза в день. В случае с Каберне Совиньон и Мерло, где экстракция красящих очень интенсивная, рекомендуется более короткий холодный настой.

Перемешивание сусла и шапки во время брожения осуществляют путем перекачки «на себя» или погружения. В обоих случаях важно убедиться, что шапка хорошо орошена. В домашнем виноделии разрушение и погружение делают с помощью любых подручных инструментов. На производстве для этих целей используют специальные пневматические поршни. Техника погружения хорошо работает с открытыми или не большими емкостями с широкими крышками и считается достаточно щадящей, что применимо для Пино Нуар и других нежных сортов.  Частота погружения на пике брожения зависит от возможностей оборудования, но обычно не делается чаще, чем 4 раза в день.

Аэрация играет ключевую роль в полимеризации и смягчении танинов в процессе алкогольного брожения, стабилизации красящих веществ, обеспечении качественной кинетики брожения. При использовании технологии перекачки «на себя» вино отбирается из емкости через нижний вентиль и подается сверху на «шапку» с разбрызгиванием. Такую процедуру можно выполнять 1-2 раза в день. Очень важно при этом, чтобы каждый раз был перекачан весь объем вина.

Еще более «окислительным» методом является технология «делестаж». В этом способе все вино из бродильной емкости сливается через нижний кран в отдельную емкость. При этом, по возможности, отделяются семечки. Затем вино через верхнее отверстие снова подается в бродильную емкость.

На фото изображен процесс "делестажа" на крупном винодельческом предприятии. Очевидно, что и в условиях "гаражного" производства подобный прием вполне применим, а получаемый эффект с точки зрения прироста качества вина от его применения сложно переоценить.   

Бродящее вино необходимо ежедневно контролировать. Проверяйте вкус, цвет, температуру, содержание остаточного сахара. Это также необходимо делать, если и после брожения вино продолжают настаивать на мезге для большей экстракции.

Не стремитесь бродить вино при высоких температурах. Высокие температуры не слишком ускоряют брожение, однако резко усиливают интенсивность экстракции красящих веществ и танинов. Следует снижать температуру, если не требуется чрезмерное окрашивание. Кроме прочего, при высокой температуре растет токсичность алкоголя, что может привести к полной остановке брожения и высокому содержанию остаточного сахара в вине.

Влияние дубовых чипсов на аромат вина

Использование дубовых чипсов во время брожения и выдержки – обычная практика в производстве вина, которая позитивно влияет на вкус и аромат, сложение и общее качество. В частности, дуб передает вину много летучих и фенольных веществ, каждый из которых по отдельности и все вместе вносят вклад в сложение. Выдержка в дубовых бочках также вносит значительный вклад в органолептический формат. Благодаря пористости древесины кислород медленно проникает через нее, способствуя смягчению терпкости, стабилизации цвета и ослаблению некоторых ароматических характеристик. Несмотря на то, что брожение и выдержка в бочках желательны для многих вин, часто это не возможно на практике по многим причинам, включая финансовые ограничения. Дубовые бочки очень дорогие, занимают много места и их необходимо регулярно заменять новыми, чтобы постоянно добиваться желаемого эффекта.

Все это заставляет виноделов искать менее дорогие альтернативы, в частности, дубовые чипсы. Чипсы могут задаваться в вино, сбраживаемое и хранимое в емкостях из стали, стекла или пластика, а достигаемый эффект подобен тому, который имеют вина, сделанные в дубовых бочках.

Много факторов влияют на то, какие летучие компоненты экстрагируются из дуба в вино и в каком количестве. На их содержание оказывают влияние продолжительность контакта вина с дубом, происхождение дерева, его качество, уровень прожарки и прочие. Тип вина и сорт винограда также могут оказаться главными факторами, влияющими на экстрактивность. Среди летучих компонентов наиболее характерными являются:

  • Фурфурол (тона сухофруктов)
  • Гваякол (жженые тона)
  • Виски лактон (дуб и кокосовый орех)
  • Эвгенол (гвоздика, дым, пряности)
  • 4-этилфенол (лабрадоровый дацит, скотный двор)
  • 4-этилгваяколь (гвоздика, дым, пряности)
  • Ванилин (ванильные тона)
  • Сиреневый альдегид (ваниль)

Наиболее значительное влияние на аромат, вкус и качество вина оказывают лактоны, летучие фенолы и фенольные альдегиды.

Авторы провели эксперимент с целью выяснить различие в составе ароматических компонентов в вине после применения дубовых чипсов различного происхождения и разной степени обжарки.

В эксперименте использовались четыре образца вин:

1) Сортовой Каберне Совиньон
2) Сортовой Блуфранкиш
3) Красный купаж
4) Белый купаж

 и восемь образцов дубовых чипсов:

 1)      Американский дуб

  • Средней обжарки
  • Сильной обжарки

2)      Немецкий дуб

  • Без обжарки
  • Средней обжарки
  • Сильной обжарки

3)      Французский дуб

  • Средней обжарки
  • Средней обжарки +
  • Сильной обжарки

Каждое вино было разлито в девять литровых бутылок и укупорено кроненпробкой. Один образец – контрольный, остальные восемь содержали 1г/л каждого типа дубовых чипсов. Образцы выдерживались в течение 30 дней, в темном помещении при температуре 4ºС. Дважды в неделю бутылки встряхивали для лучшей экстракции.

Состав летучих компонентов анализировался методом газовой хромато-масс-спектрометрии.

Результаты

Фурфуролы:

  • Наиболее сильное изменение концентрации среди остальных веществ
  • Концентрация фурфурола и 5-метилфурола росла во всех образцах
  • Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из французского дуба сильной обжарки.
  • Наибольшее увеличение концентрации 5-метилфурола на чипсах из американского дуба средней обжарки и французского дуба сильной обжарки
  • Наименьшее изменение концентрации на чипсах из немецкого дуба без обжарки

Лактоны

  • Рост во всех образцах
  • Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из американского дуба средней обжарки
  • Наименьший прирост на чипсах средней+ и сильной обжарки

Эвгенолы

  • Рост во всех образцах, за исключением Каберне Совиньон.
  • В Каберне Совиньон, обработанном чипсами из немецкого дуба без обжарки и сильной обжарки отмечено снижение концентрации эвгенолов.
  • Рост концентрации в винах на чипсах из американского дуба средней об жарки
  • Концентрация транс-изоэвгенолов была на чипсах из французского и американского дуба средней и высокой обжарки

Гваякол

  • Уровень содержания зависел от степени обжарки и не зависел от происхождения чипсов
  • Отсутствовал в образцах настоянных на чипсах без обжарки

Этилфенол

  • Дубовые чипсы не оказали влияние на содержание 4-этилфенола в образцах

Что это означает?

Наиболее значительное влияние на состав летучих веществ оказала степень обжарки. Содержание фурфурола, гваякола и виски лактонов увеличивалось вместе со степенью обжарки. В то же время, географическое происхождение оказало значительно меньшее влияние, что не совпадает с результатами некоторых других исследований. Однако, автор допускает, что эксперимент не может полностью отражать реальные условия производства, когда внесение дубовых чипсов производится в строго определенный период в процессе выдержки. Также, встряхивание бутылок едва ли может имитировать процесс микрооксигенации в емкостях из нержавеющей стали, что также в значительной мере может влиять на результаты.

Источник: Návojská, J., Brandes, W., Nauer, S., Eder, R., and Frančková, H. 2012. Influence of different oak chips on aroma compounds in wine. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1(4): 957-971.

 

Аскорбиновая кислота: Сохранение свежести и аромата вина

Потеря или изменение цвета, тяжелый и неприятный запах, образующийся в вине – все это последствия окисления. Одним из приемов, ставшим повсеместной практикой для предупреждения окисления является использование аскорбиновой кислоты на этапе переработки винограда и добавление ее в бутылки перед розливом.  Без аскорбиновой кислоты кислород может легко вступать в реакцию с легко окисляемыми фенольными веществами и напрочь погубить цвет в белом вине. Аскорбиновая кислота является также надежным средством предупреждения спорадического появления розового оттенка в белых винах.

Будучи природным антиоксидантом, эта кислота выступает в качестве частичного заместителя двуокиси серы (SO2). Однако, полностью заменить двуокись серы она не может, поскольку:

  • Не обладает антимикробными свойствами
  • Не связывает остаточные альдегиды в вине
  • Не оказывает влияния на окисляющие ферменты в виноградном сусле

Помимо основного своего назначения, защиты от окисления, аскорбиновая кислота применяется для удаления тяжелых запахов, связанных с присутствием дисульфидов - соединений серы. Если дисульфиды содержаться в вине в большом количестве, то оно распространяет зловоние. Небольшие концентрации дают выраженные тона чеснока и жженой резины. Если дисульфиды содержатся в очень незначительных количествах, такое вино имеет нечистый и грязноватый запах. Даже едва обнаруживаемый уровень содержания дисульфидов может уничтожить нормальный букет вина. В отличие от сероводорода, так называемой «задушки», дисульфиды нельзя удалить простым проветриванием вина.

Если в вине обнаружено присутствие дисульфидов его сначала обрабатывают аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота вступает в реакцию  с дисульфидами. На протяжении 3-7 дней  дисульфиды конвертируются в химическое в соединение под названием меркаптан. Когда все дисульфиды преобразуются в меркаптан винодел добавляет в вино в небольшом количестве сульфат меди, который связывает меркаптан, после чего вино фильтруется. Такая обработка дает эффект только в случае, когда аскорбиновая кислота задается в вино за несколько дней до его обработки сульфатом меди. 

Фильтрация вина: как получить наилучший результат?

Фильтрация – это один из заключительных этапов производства вина и ему необходимо уделять такое же внимание, какое Вы уделяете брожению, оклейке или хранению.

Молодое вино (в возрасте 1 месяц) не готово к фильтрации. На этом этапе вино обычно подвергают только переливке или оклейке. Если Вы применяете желатин или бентонит, убедитесь, что вино хорошо отстоялось. В противном случае остатки этих продуктов могут забивать поры фильтра, что приведет к уменьшению производительности фильтрации и протечкам.

Рекомендуется, чтобы прошло, по крайней мере, 2-3 месяца после сбраживания. При условии правильного хранения за этот период времени вино дозревает и осветляется, в т.ч., и естественным путем. Для получения блеска в легких винах на этом этапе можно начать фильтрацию через тонкий фильтр. При необходимости, вино можно через несколько дней отфильтровать через обесплаживающий или стерильный фильтровальный картон.  Если Вам необходимо отфильтровать молодое вино (не старше 1 месяца), то начинайте фильтрацию с грубого фильтр-картона. Вы можете сразу после этого отфильтровать вино через тонкий картон, однако, лучше дать вину отстояться в течение нескольких дней, обычно 2-4 дня.  Всегда используйте идеально чистую емкость для приемки вина, выходящего из фильтра. Чтобы оценить качество фильтрата, необходимо подождать 10-15 мин, пока вино в приемной емкости стабилизируется.

Не рекомендуется разливать вино сразу из фильтровального пресса. Позвольте вину отдохнуть несколько дней в емкости перед розливом.

Несколько слов о подготовке фильтра. Будет не лишним упомянуть, что все детали оборудования, все шланги и приемная емкость должны быть идеально чистыми и простерилизованы 0.1% водным раствором метабисульфита калия. Новые пластины фильтровального картона следует предварительно промыть. Для этого их устанавливают в корпус фильтра и пропускают через него, в течении нескольких минут, чистую воду. Гайки при этом не следует затягивать, вода должна просачиваться через боковые стенки фильтра. Эта простая операция вымоет из картона привкус целлюлозы и хорошо смочит картон, для обеспечения последующего герметичного прилегания. После окончания промывки все гайки фильтра затягиваются окончательно. 

Винный камень

Винная и яблочная кислота – главные кислоты, содержащиеся в винограде и вине. Их концентрация играет определяющую роль во вкусе вина. Низкая концентрация делает вина «плоскими» и водянистыми, а излишняя - ведет к несбалансированному кислому вкусу.

Высокая концентрация кислот обычно характерна для стран с холодным климатом и наоборот. Если концентрация кислот недостаточна, виноделы могут добавлять ее в сусло или вино. В процессе переработки, однако, концентрация кислоты  снижается по тем или иным причинам. Содержание яблочной кислоты снижается в результате яблочно-молочного брожения (ЯМБ) из-за преобразования ее в молочную. Если ЯМБ не допускается технологическим процессом, то содержание яблочной кислоты не меняется в отличие от винной, содержание которой все время снижается в процессе переработки.

Винная кислота присутствует в сусле и вине в разных формах. Одна из них – так называемый винный камень. Когда вино или сусло охлаждается, винный камень выпадает на дно емкости в виде кристаллов. Этот феномен можно наблюдать на дне бункера дробилки или бродильной емкости. Кристаллы винного камня можно обнаружить и на пробке, извлеченной из бутылки с красным вином. Белые вина производятся при низких температурах и, соответственно, в процессе производства выпадает больше винного камня. Дополнительно белые вина подвергают холодной стабилизации, для предотвращения выпадения винного камня. Производитель знает, что потребитель не любит обнаруживать кристаллы в бутылке с белым вином после ее охлаждения в холодильнике.

В домашнем виноделии применяют следующий способ. Вино охлаждают до температуры около -3 ºС и выдерживают при такой температуре 5-7 дней. Этот способ имеет достоинства и недостатки. Низкая температура благотворно влияет на молодое вино. Помимо выпадения винного камня, низкая температура способствует также осаждению прочих инородных примесей, например, взвешенных остатков пектина и клейких веществ и способствует увеличению продолжительности хранения вина. С другой стороны, если не принять необходимых мер, при низкой температуре вино может поглотить большое количество кислорода. Проблема окисления может быть уменьшена путем полного заполнения емкости и поддержанием необходимого уровня содержания двуокиси серы.

Кристаллы винной кислоты могут образовываться и в красных винах, однако темный цвет скрывает незначительные образования винного камня. Красные вина не подают холодными, поэтому кристаллы в них образуются редко. Незначительные отложения могут собираться на пробке и удаляются вместе с ней. Вот почему в домашнем виноделии не прибегают к холодной стабилизации красных вин. В отличие от промышленного производства, где красные вина подвергают такой обработке до розлива. 

Среди других способов холодной стабилизации следует отметить обработку вина маннопротеинами, см. "Решение проблемы виннокаменной стабильности вина природным путем" 

Винные дрожжи Aнкор VIN13: южноафриканский любимец

Когда в 1991г дрожжи VIN13 впервые были представлены публике, никто не мог подумать, что этот продукт ожидает феноменальный успех не только в ЮАР, но и мировая известность. Закономерный вопрос: что способствовало успеху все эти годы?

Не смотря на то, что дрожжи VIN13 имеют уже вполне зрелый возраст, они сохранили свой шарм и привлекательность.  Причина в том, что они мощно бродят и в большом количестве высвобождают аромат. До появления VIN13 не было недостатка в сильных, но при этом нейтральных в аромате дрожжах. Или, наоборот, было много ароматобразующих дрожжей, но при этом ничем не выдающихся дрожжей с точки зрения кинетики брожения.

Известные своим производством фруктовых и цветочных ароматов VIN13, при этом, гораздо сильнее, чем любые другие дрожжи. Температура 10°C - никаких проблем! Вызывает тревогу сахаристость винограда в 27°Brix? Не стоит беспокоиться!  И это наряду с другими преимуществами, такими как, низкая выработка летучих кислот, киллер фактор или практически полное отсутствие выработки SO2 в процессе брожения.

Виноделам, которые делают свежие, ароматные белые и розовые вина нравятся VIN13 за их вклад в ароматический профиль, образуемый тиолами (страстоцвет, грейпфрут и крыжовник) вместе со сложными эфирами (ароматы тропических фруктов и цветочные ароматы).  Не удивительно, что многие вина - победители конкурсов Шардоне, Шенин Блан, Семильон, Вионье и Рислинг были произведены на VIN13. На рисунке 1 показаны результаты исследований, проведенных  Австралийским исследовательским институтом вина (AWRI). Вклад дрожжей в производство ароматов в Совиньон Блан отмечен желтой полоской, и он значительно превышает аналогичные показатели любых других дрожжей. 

Рисунок 1. Производство ароматов дрожжами VIN13 (желтая полоска) в сравнении с конкурентами и двумя другими дрожжами Анкор (голубая и фиолетовая полоски).

Легенда южноафриканского виноделия Майк Добровиц (на фото) так отозвался о VIN13: «Это доминатор, который придаст нужную форму любому вину. Очень сильные дрожжи, даже при высоком рН они производят меньше H2S,  чем любые другие.  VIN13 обладают непревзойденной способностью производить в большом количестве высшие спирты, ароматы которых могут сохранятся в бутылке не один год. Я поэкспериментировал  с температурой на Совиньон Блан при 12°C и 16.5°C. Количество ароматных высших спиртов при12°C  вдвое превышало результаты брожения при 16.5°C и, несомненно, такую тенденцию можно ожидать также и для Шардоне. Дрожжи дают широкий спектр ароматов с нотами  маракуйи и грейпфрута, а также обеспечивают хорошее сложение. VIN13 оказывают влияние и на тиолы, что делает их привлекательными для сбраживания  многих  белых сортов. Впервые я попробовал VIN13 в 1992г и был очень впечатлен. Даже при низкой температуре и высокой сахаристости лаг фаза была короче, чем у других дрожжей, а на эффективность  дрожжей в конце алкогольного брожения никак не сказался фруктозный дисбаланс остаточного сахара. 

Фото 1. Майк Добровиц дома с одной из своих собак и бокалом Совиньон Блан.

VIN13 оставили свой глубокий отпечаток на технологию производства и в Старой Европе, где, например, в Германии, виноделы получают фантастические результаты на Рислинге и розовых винах.  Один немецкий винодел сообщил мне, что он делал Сильванер очень долгое время. Его вино соответствовало всем требованиям, но винодела не оставляло ощущение, что можно еще что-то улучшить. Попробовав однажды VIN13, он превратил его в супер ароматное, полнотелое и сбалансированное вино».

Обладая столькими преимуществами не удивительно, что VIN13 сохраняет свою популярность долгие годы. Не упустите возможность. VIN13 рядом с Вами!

Материалы предоставлены компанией Anchor Wine Yeast (ЮАР)

Белковые помутнения вина: причины и рекомендации

Белки могут составлять значительную долю в общем количестве веществ в вине. Примерно половина от общего количества белка синтезируются в процессе созревания винограда, небольшая доля синтезируется дрожжами во время брожения, а оставшаяся часть - результат автолиза. Содержания белка в винограде и готовом вине из него зависит от нескольких переменных, включая культуру виноградарства и используемые приемы технологии виноделия.

Содержание белка будет выше в более спелых ягодах, в винограде из теплых регионов, при небольшой нагрузке на куст и при механизированной уборке. Настой на мезге белых сортов перед прессованием обычно приводит к увеличению содержания белка. Крепление ведет к выпадению белкового осадка, количество которого связано с концентрацией фенольных веществ. Продолжительное выдерживание на осадке также способствует повышению содержания белка в вине.

Виноделов всегда интересует стабильность вина, связанная с белком. Выпадение белка в бутылке (белые вина и красные с низким содержанием фенольных веществ) вызывает белковое помутнение или кристаллические осадки. Последние образованы растворимыми белками, полисахаридами, нерастворимыми белково-полифенольными комплексами и соединениями белка с солями металлов.

Растворимость белка в вине зависит от температуры, концентрации алкоголя и рН. Типичный уровень рН в вине находится рядом с изоэлектрической точкой белков (точка, где положительные и отрицательные заряды равны). Белки имеют отрицательный заряд, когда рН выше изоэлектрической точки и наоборот. Этот фактор влияет на белковую стабильность.  

Важную роль в вопросе белковой стабильности вина играют фенольные вещества, поскольку они реагируют с белком. Вина с низкой концентрацией фенольных веществ будут менее стабильными. Так, белые вина и некоторые сорта красных испытывают больше проблем с белковой нестабильностью. Например, выпадение красящих веществ в Пино Нуар прямо коррелируется с концентрацией белка. Благодаря дубовым танинам, вина сброженные или выдерживаемые в дубовых бочках испытывают значительно меньше проблем с белком, по сравнению с теми, что произведены и выдерживаются в емкостях из нержавеющей стали.

Оценка белковой стабильности должна проводиться после того, как вино прошло все процедуры обработки. Такие процессы как подкисление, яблочно-молочное брожение, крепление и холодная стабилизация могут приводить к выпадению белковых комплексов (преимущественно из-за колебания рН). Поскольку белки реагируют с фенольными веществами в красных винах во время брожения, белковая нестабильность – это проблема только белых и розовых вин. 

Частая ошибка виноделов заключается в том, что они полагают, что меньшим злом будет более интенсивная обработка вина, гарантирующая стабильность от белковых помутнений. В тоже время, оценка белковой стабильности не является чем-то сверхсложным. Она включает нагрев, охлаждение и оклейку бентонитом. Метод оценки, описанный ниже, дает хороший результат:

  • Образец вина фильтруется через стерильный фильтр 0.4-0.5 мкм. Если образец мутный, его предварительно очищают на центрифуге или последовательно фильтруют через несколько фильтр-картонов, начиная с  грубого.
  • Наполнить одну пробирку отфильтрованным вином и оставить ее в качестве контрольного образца.
  • Наполнить вторую пробирку отфильтрованным вином, нагреть ее до 80° C и выдержать при этой температуре два часа.
  • Дать пробирке остынуть до комнатной температуры и оставить ее на несколько часов или даже на ночь.
  • Заморозить контрольный и испытуемый образцы в холодильнике. Перед сравнением, дать образцам нагреться до комнатной температуры.

В идеале, образцы сравнивают при помощи прибора мутномера. Стабильность можно оценить и визуально в лучах источника яркого света, хотя такая оценка может быть менее точной.    

Если замечена мутность, то вино следует подвергнуть обработке для удаления излишков белка. Наиболее популярным способом является обработка бентонитом. Предварительно рекомендуется сделать пробную оклейку с различными дозировками. Точная дозировка зависит от сорта винограда, региона, типа бентонита и т.д. Поскольку бентонит весьма сильный препарат, рекомендуется взять немного меньшую дозировку, чем требуется для оптимального результата показанного пробной оклейкой. Затем следует снова повторить тест на белковую стабильность.

  1   2   3   4   след >>

© "Товары для виноделия почтой".