(пусто)
 

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
тел.: +380 97 9556697

Валюта:
Товары для виноделия почтой

Каталог

БЛОГ / НОВОСТИ

ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ (FAQ)
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОДУКТОВ

Раздел "Часто задаваемые вопросы" пополняется. Если Вы не нашли ответ на Ваш вопрос, пожалуйста, воспользуйтесь закладкой обратной связи у правого края экрана для получения консультации.


Раздел: БРОЖЕНИЕ

Нужно ли осветлять белое сусло перед брожением?

Да. Вино из осветленного сусла всегда будет более ароматным и стабильным по сравнению вином из не осветленного сусла, при прочих равных условиях.

Какая оптимальная температура для осветления сусла перед брожением?

Температура при осветлении должна быть менее 20С. Оптимальная температура 12-15С.

Как правильно вносить дрожжи?

Перед использованием, дрожжи необходимо регидрировать. В точности следуйте указанной ниже процедуре! Дрожжи - это очень чувствительные микроорганизмы. Существенное отклонение от протокола регидрации может привести к их гибели.

Шаг 1. Дрожжи разводятся в десятикратном количестве чистой, не содержащей хлора воды, имеющей температуру 35÷38ºС.ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Температура воды не должна превышать 39°C во избежание повреждения дрожжей. При температуре ниже 30°С регидрация становится неэффективной! Смесь осторожно перемешать для растворения комков. Выдержать 15-20 минут, а затем снова осторожно перемешать. ОЧЕНЬ ВАЖНО: Во избежание голодания дрожжей и стресса, время с момента начала подготовки дрожжей до момента внесения их в сусло не должно превышать 30 минут!

Шаг 2. Медленно смешать смесь с равным объемом сусла. Перепад температур между суслом и разводкой не должен превышать 8С. Это позволит дрожжам пройти адаптацию и избежать температурного шока при быстром охлаждении до температуры сусла. Для очень холодного сусла эту операцию, возможно, придется повторить несколько раз.

Шаг 3. Дрожжевая смесь вносится в бродильную емкость непосредственно перед началом ее заполнения суслом.

Распечатайте нашу памятку по регидрации дрожжей и сверяйте по ней правильность выполняемых действий.

Когда вносить подкормку для дрожжей?

Подкормка вносится в бродящее сусло в период между первой третью и серединой брожения. После внесения подкормки бродящее белое сусло необходимо проветрить путем открытой переливки для обогащения кислородом. Желательно перед внесением смешать подкормку с небольшим количеством бродящего сусла для лучшего распределения подкормки по объему. 

При разбраживании недобродившего вина с остаточным сахаром подкормку вносят в вино перед задачей свежей разводки чистой культуры.

Какой должна быть температура брожения?

Для получения ароматных белых вин, необходимо поддерживать температуру брожения ниже 20С, для красных вин в пределах 25-28С. Придерживайтесь рекомендаций производителя в отношении рекомендуемых температур для каждой культуры дрожжей.

Можно ли использовать дрожжевую разводку несколько раз?

Конечный результат всегда будет хуже, чем при использовании свежей разводки и возрастает риск недобродов. Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, которые в условиях алкогольного брожения испытывают стресс от влияния различных факторов (температура, недостаток питания, алкоголь и проч.). Стрессы вызывают мутации дрожжевых клеток, что ведет к изменениям в изначально заложенных свойствах, в т.ч. способности дрожжевой клетки выбраживать «насухо», обеспечивать требуемый профиль аромата и вкуса готового вина. В процессе одного цикла сбраживания дрожжевая клетка многократно почкуется и новые поколения дрожжевых клеток постепенно наследуют негативные изменения. Свойства дрожжевой разводки в конце брожения будут отличаться от тех, которыми обладает свежая разводка.

Можно ли смешивать разные дрожжи?

Смешивать разные чистые культуры дрожжей не рекомендуется за исключением случаев, когда это подкреплено научными исследованиями и рекомендовано производителем. Подробнее в статье «Алкогольное брожение с использованием смеси чистых культур дрожжей».

Как избежать недобродов?

  • Не используйте одну и ту же дрожжевую разводку несколько раз
  • Используйте подходящую расу дрожжей
  • Правильно регидрируйте дрожжи
  • Контролируйте температуру брожения
  • Не забывайте о подкормке для дрожжей
  • Держите под контролем развитие дикой микрофлоры

Каким должен быть оптимальный рН сусла?

Оптимальный рН должен находиться в диапазоне 3.0-3.5 и зависит от сорта винограда. Преимущества низкого (3.0-3.5) рН:
  • Возрастает микробиологическая стабильность вина
  • Вина стабильнее против белковых помутнений
  • Цвет насыщеннее, красящие вещества более стабильны
  • Возрастает эффективность SO2
  • Возрастает эффективность бентонита
  • Вина менее подвержены окислению
  • Легче держать под контролем развитие яблочно-молочных бактерий

Как не допустить бурого цвета сусла или вина из белого винограда?

Изменение цвета сусла или вина из белого винограда в сторону коричневого цвета происходит в результате окисления. Чтобы не допустить этого, сусло/вино необходимо защитить от контакта с воздухом. Для этого:
  • Старайтесь по возможности снизить температуру сусла/вина, поместив его в холодной помещение. Охлаждайте виноград перед его переработкой. Скорость окисления существенно возрастает с повышением температуры
  • Поддерживайте рекомендуемый уровень свободной двуокиси серы (SO2). Свободная SO2 связывает растворенный кислород
  • Доливайте доверху емкости с суслом/вином, не оставляя воздушного пространства под крышкой
  • Поддерживайте низкий рН сусла/вина

Нужно ли отделять гребни перед брожением на мезге?

Да. При брожении с гребнями в красное вино передается большое количество жестких таннинов, которые придают вину грубость и излишнюю терпкость. Справедливости ради скажем, что существуют технологии брожения с гребнями. Однако они требуют от винодела большого опыта и поэтому не рекомендуются для широкого применения.

Можно ли сбраживать белый виноград на мезге?

Нет. При контакте с мезгой в вино попадут в значительных количествах фенольные вещества, которые придадут вину жесткость, горечь, существенно снизят стабильность и продолжительность жизни вина.

Раздел: ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Когда и как вносить ферментные препараты?

В производстве белых вин ферментные препараты задаются либо в сусло после пресса для осветления или в мезу после дробилки для настоя, а также в конце брожения для раскрытия аромата (только мускат, траминер, рислинг, шардоне) В производстве красных вин ферментные препараты задаются в мезгу после дробилки Перед использованием препарат разводят в 10-ти кратном количестве смеси воды и сусла (50/50). При разведении в чистой воде стабильность препарата существенно снижается. Полученная водная суспензия задается в сусло/мезгу без промедления.

Можно ли в производстве белых вин использовать ферментные препараты, предназначенные для красных вин?

Нет. В составе ферментных препаратов для красных вин могут содержаться ферменты, действие которых губительно отражается на ароматическом и вкусовом профиле белых вин.

Можно ли в производстве красных вин использовать ферментные препараты, предназначенные для белых вин?

Нет. В составе ферментных препаратов для белых вин могут содержаться ферменты, разрушающие красящие вещества в красных винах.

Можно ли использовать одновременно ферментный препарат и бентонит?

Нет. Бентонит ингибирует активность ферментов. Поэтому, обработка бентонитом должна проводиться после задачи ферментов и после того, как ферментный препарат прореагировал в достаточной степени.

Влияет ли сульфитация на активность ферментов?

Нет. Дозировки серы, принятые в виноделии, не влияют на активность ферментных препаратов.

Можно ли сравнивать ферментные препараты разных производителей по единицам активности?

Таким способом их нельзя сравнивать. Производители используют различные методы измерения активностей и выражают их в разных единицах. Нет другого способа, как испытать и сравнить самому.

Какие преимущества дает использование ферментного препарата Rapidase Expression при настое на мезге белого винограда?

Благодаря щадящему воздействию на кожицу, Rapidase Expression способствует увеличению выхода сусла-самотека, ускорению осветления и облегчению прессования. Глюкозидаза способствует общему увеличению ароматической полноты.

Мне известно, что глюкоза подавляет β-глюкозидазу. Каким образом действует Rapidase Expression?

Это действительно так. Однако, глюкоза быстро потребляется дрожжами, а затем глюкозидаза становиться активной и ее воздействие приходится на самой ранней стадии процесса формирования аромата. Эти ароматы вместе с ароматами брожения формируют основу для богатого и стабильного аромата виноматериала.

Когда я должен применять Rapidase Expression?

Каждый раз при настаивании на мезге белых сортов отличного качества.

Есть ли риск при использовании Rapidase Expression?

Нет. Даже если существуют проблемы с санитарией, Rapidase Expression не даст прироста нежелательных ароматов благодаря своей высокой очистке от побочных вторичных активностей.

В чем разница между Rapidase Expression и Rapidase AR 2000?

  • Rapidase AR 2000 - это фермент с низкой пектиназной и высокой глюкозидной активностью, а Rapidase Expression - это более концентрированная пектиназа с более низкой глюкозидной побочной активностью.
  • Rapidase AR 2000 может использоваться для усиления аромата виноматериала изготовляемого из прессовых фракций.
  • Rapidase Expression используется при настаивании на мезге.
  • Оба препарата раскрывают аромат, но Rapidase Expression действует ранее, интенсивность аромата ниже, однако аромат стабильнее во времени.

Раздел: ФИЛЬТРАЦИЯ

Нужно ли промывать фильтр-картон перед первым использованием?

Да. Перед первым использованием фильтр-картона необходимо промыть заряженный фильтр чистой водой в направлении фильтрации в течение 10 минут, чтобы запах целлюлозы не передался вину. Рекомендуется, чтобы скорость промывки на четверть превышала скорость фильтрации.

Можно ли регенерировать фильтр-картон?

Промывка забившегося традиционного фильтр-картона любых марок приводит к нарушению структуры фильтр-картона. Забившийся фильтр-картон заменяется новым. Регенерации подлежит только фильтр-картон марки BECOPAD.

Как правильно подготовить фильтр-картон перед использованием?

1. Вставить фильтр-картон в фильтр.
2. Слегка поджать фильтр-картон.
3. Смочить снаружи фильтр-картон водой из шланга.
4. Поджать фильтр примерно на 1/2 полного давления сжатия.
5. Пустить через фильтр чистую холодную воду на 5 мин в направлении фильтрации, чтобы вымыть запах целлюлозы из фильтр-картона.
6. Отключить подачу воды через фильтр и зажать его полностью.

Очень важно поддерживать чистоту фильтра, разбирать и тщательно промывать фильтр до и после фильтрации.

Раздел: ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Что такое «идеальные» условия для яблочно-молочного брожения?

  • содержание алкоголя ниже 14% об.
  • температура 18-22С
  • рН выше 3.2
  • содержание общей серы ниже 40 ppm в белых винах и не более 70 ppm в красных
  • свободная сера ниже 10 ppm
  • минимальная популяция клеток 106 CFU/мл

Как можно остановить спонтанное яблочно-молочное брожение?

Спонтанное яблочно-молочное брожение можно остановить путем охлаждения вина ниже 18С. Дополнительная сульфитация вина будет также угнетать деятельность яблочно-молочных бактерий, а задача фермента лизоцима уничтожит все яблочно-молочные бактерии. Стерильная фильтрация - еще один надежный способ остановки ЯМБ.
© "Товары для виноделия почтой".